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I pregi
dell'olio extravergine d'oliva Fazio Antonio sono
frutto non solo della selezione delle olive migliori, ma anche di
un sistema di lavorazione che nasce dall'incontro tra la pluridecennale
esperienza trasmessaci dai nostri nonni e le più moderne
tecnologie.
Ciò che distingue l'olio extravergine dal semplice olio d'oliva
e dagli altri grassi è la presenza di una certa quantità
di componenti minori, i polifenoli, agenti antiossidanti
che aiutano a mantenere giovani le nostre cellule e possiedono anche
una funzione antitumorale (vedi meglio nella sezione perchè
preferire l'olio extravergine).
La percentuale di questi componenti, sebbene relativamente alta
nell'extravergine, è variabile e solo una sapiente lavorazione
può ridurre al minimo il pericolo che tali preziosi elementi
si perdano. Nostro primario intento è, pertanto, quello di
preservare il più possibile questa eccezionale qualità
del nostro extravergine ed evitare, quindi, in ogni fase di lavorazione
quelle procedure che possano in qualche modo sciupare o ridurre
la presenza di questi magnifici antiossidanti.
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col mouse sulle immagini per leggerne le didascalie
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La
Lavorazione
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Appena
giunte dalla campagna, le olive vengono scaricate in contenitori
di plastica ben arieggiati che consentono di conservarle
evitando che possano fermentare.
Nel giro di 24 ore sono immesse del ciclo di lavorazione:
innanzitutto, si eliminano le foglie e le altre impurità,
poi, si passa alla frantumazione, condotta, ancora
oggi, con l'antico metodo della macina con ruote di pietra, procedimento
considerato da millenni il migliore.
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La
Gramolazione: dalla macina la pasta ottenuta passa in vasche
di acciaio inox, le gramole, in cui viene rimescolata e mantenuta
a temperatura costante, mai superiore ai 27-30°C. Questa fase
è molto delicata: da un lato, si favoriscono i naturali processi
enzimatici per l'estrazione, dall'altro si evita che possano verificarsi
fenomeni ossidativi che farebbero "volar via" i componenti
minori (a causa, ad esempio, di una temperatura troppo elevata).
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L'estrazione:
la pasta così pronta viene immessa in un estrattore di
ultima generazione che, sfruttando la forza centrifuga e la naturale
differenza di peso dell'olio, divide l'olio dall'acqua di vegetazione
e dalla sansa, residuo solido dell'oliva. Ulteriore purificazione
dell'olio viene fatta da altri separatori.
Stoccaggio: l'olio viene poi conservato in vasche interrate
e serbatoi in acciaio inox dove verrà lasciato riposare,
filtrandosi naturalmente prima della vendita.
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