Perche' scegliere solo Olio Extravergine d'oliva

L'olio d'oliva extravergine, a differenza del semplice olio d'oliva, possiede una notevole quantità di agenti antiossidanti, come l'alfa-tocoferolo (vitamina E), lo squalene, la luteina e, soprattutto, alcuni composti fenolici che oltre ad agire da antiossidanti diretti, esercitano un'azione di risparmio sull'alfa-tocoferolo e una preziosa attività antitumorale.

In una dieta sana ed equilibrata l'introduzione dei grassi, oltre a rendere più gustosi i piatti, è indubbiamente utile, in quanto apportatrice di sostanze preziose per il nostro organismo.
Per molti consumatori, però, non è altrettanto chiaro quale sia il grasso più idoneo per una sana alimentazione.
In generale le materie grasse sono formate prevalentemente da trigliceridi (acidi grassi + glicerolo) cui si unisce un gruppo, più o meno numeroso, di microcomponenti, quali vitamine liposolubili, carotenoidi, fosfolipidi, steroli, ecc.
Il rendimento energetico è dato dagli acidi grassi che possono essere saturi, polinsaturi e monoinsaturi.
Gli acidi grassi saturi sono contenuti in dosi massicce nei grassi di origine animale (burro, strutto, grasso della carne, delle uova, dei formaggi): la loro assunzione deve essere limitata, perché determina un aumento della colesterolemia.
I grassi ricchi di acidi polinsaturi (oli di semi e margarina), poi, per la loro composizione chimica, nelle normali reazioni chimiche di idrolisi, subiscono una serie di modificazioni che portano alla formazione di radicali liberi e alla perossidazione, poiché gli acidi grassi legati al glicerolo da legami instabili possono da questo allontanarsi e restare liberi nella materia grassa.
Nei grassi ricchi, invece, di acidi monoinsaturi, quali l'olio d'oliva, che presenta un bassissimo valore di acidità libera, il rischio di perossidazione e di innesco di radicali liberi è praticamente irrisorio.
Gli oli di oliva, inoltre, oltre a ridurre il livello di colesterolemia, possiedono un eccellente "punto di fumo". Ogni grasso, infatti, ha uno specifico livello di tolleranza alla alte temperature, oltre il quale si decompone formando composti tossici per il nostro organismo: tale livello, nell'olio d'oliva, è tale che la sua composizione organolettica resta inalterata anche alle alte temperature e persino dopo diverse cotture.
Il condimento più adatto, sia a crudo che per la frittura, è quindi l'olio d'oliva, meglio ancora se extravergine.
Un buon extravergine, pertanto, sarà tanto più pregevole quanto maggiore sarà, nella sua composizione, la percentuale di questi elementi.
Per preservare al meglio tutti le qualità di questo pregevole prodotto, poi, dobbiamo sempre preferire gli oli confezionati in bottiglie scure o in lattine di banda stagnata che lo proteggono dalle reazioni indotte dalla luce.